보이차에 대해 더 알아보세요.

보이차는 "흑차"라고도 불리며, 녹차나 홍차와 달리 습열 반응과 산화 반응을 거치고 아스페르길루스 니제르(Aspergillus niger)와 같은 미생물의 참여를 통해 차의 풍미가 시간의 흐름에 따라 끊임없이 변화하며, 오래될수록 향이 깊어지는 특성을 가지고 있습니다.

미생물 성장 발효로 차의 풍미 변화

보이차 제조에 사용되는 차나무는 운남 대엽종으로, 잎이 크고 두껍습니다.

보이차의 제조 과정은 두 단계로 나눌 수 있습니다. 첫 번째 단계는 찻잎을 따서 시들린 후 살청, 유념 과정을 거쳐 햇볕에 자연 건조시키는 것으로, 이를 전발효(fermentation)라고 하며, 이 과정에서 거친 차가 만들어집니다.

두 번째 단계는 후발효(post fermentation)라고 불립니다. 이것이 보이차 발효의 중요한 핵심으로, 미생물이 적절한 습도와 온도에서 자라도록 하여 아스페르길루스 니제르, 효모균 등 균종이 생성하는 효소를 이용해 차 잎의 카테킨, 당 등을 변화시켜 보이차를 달콤하고 순하게 만듭니다.

전통적인 보이차 제조 방식은 '건창(乾倉)'으로 보관하여 자연 통풍 환경에서 찻잎이 자연적으로 발효되고 천천히 숙성되도록 하는 것이지만, 이는 오랜 시간이 걸립니다. 반면 '습창(濕倉)'은 인공 발효 방식으로, 찻잎을 실내 공간에 쌓아 인공적으로 습도와 온도를 높이는 것을 '악퇴(渥堆)'라고 하는데, 이는 곰팡이류의 대량 번식을 촉진합니다. 그러나 습창의 악퇴 기술을 제대로 다루지 못하면, 습도 조절이 부적절하거나 숙성을 서두르려다가 찻잎이 다른 독성 곰팡이에 오염되어 곰팡이가 생기거나 변질될 수 있습니다.

마지막으로 압착, 건조 및 숙성 과정을 거쳐 보이차의 생산 제조가 완료됩니다.

 

시간은 보이차의 부드러움에 결정적인 요소입니다.

많은 사람들이 미생물 문제에 대해 걱정하지만, 미생물의 존재와 훌륭한 발효 과정이 결합되면 보이차의 자극적인 물질들이 서서히 분해되며, 시간이 길어질수록 더 잘 변화됩니다. 일반적으로 갓 만든 새 차는 쓴맛이 강하지만, 오래된 차는 달콤하고 부드러우며, 소위 오래된 차는 보통 10년 이상 된 보이차를 말합니다.

보이차는 매우 좋은 건강 차이므로 보관 문제도 중요하게 생각해야 합니다.

1. 빛 노출 피하기
2. 산소 차단: 소량 포장 제품을 선택하고, 개봉 후에는 빨리 마시거나 밀봉하여 냉장 보관하는 것이 좋습니다.
3. 낮은 수분 함량: 찻잎의 수분 함량이 12% 이상이면 곰팡이 발생 위험이 있으므로, 건조도는 3~5% 사이가 권장됩니다. 찻잎이 다소 축축하게 느껴진다면 제습기가 있는 곳에 두거나 60~80℃로 건조하여 수분을 제거할 수 있습니다.
4. 이취 방지: 찻잎을 보관하는 환경과 포장 재료는 매우 깨끗해야 합니다. 제대로 밀봉하지 않고 냉장고에 보관하면 찻잎이 냉장고의 냄새를 흡수하여 오히려 냉장고 탈취제가 될 수 있습니다.
5. 저온 보관: 냉동 또는 5℃ 냉장 저온 보관은 신선도를 연장할 수 있습니다.