普洱茶知多啲

普洱茶又稱為「黑茶」,與綠茶、紅茶不同的是,它是一種後發酵茶,經過濕熱反應、氧化反應,並且有黑麴黴(Aspergillus niger)這類微生物的參與,讓茶韻風味在時間進程中不斷轉變,具有愈陳愈香的特性。

Premium Aged Yunnan Pu'er - More Tea Hong Kong

微生物生長發酵,轉化茶韻

製作普洱茶的茶菁是雲南大葉種,葉片大而肥厚。

普洱茶的製造過程,可分為兩階段,第一階段是在鮮葉採摘後,萎凋後進行殺菁、揉撚,然後用日曬法讓茶葉自然乾燥,又稱為前發酵(fermentation),得到粗茶。

第二階段則稱為後發酵 (post fermentation)。這也是普洱茶發酵的重要關鍵,要讓微生物在適當濕度及溫度中生長,利用黑麴黴、酵母菌等菌種所產生的酶,來轉化茶葉中的兒茶素、糖等,使普洱茶變得甘醇、溫和。

傳統普洱茶做法是以「乾倉」存放,在自然通風的環境中,讓茶葉天然發酵、慢慢陳化,然而這要耗費很多年的時間。而「濕倉」則是人工發酵,將茶葉堆放在室內空間,以人工加濕、加溫,又稱為「渥堆」,促使菌類大量繁殖。然而,若是沒能掌握濕倉的渥堆技術,不管是濕度控制不當,或是心急想加速熟成,都可能造成茶葉遭受其他產毒黴菌污染導致發霉及變質。

最後,再經過緊壓、風乾及陳化,就完成普洱茶的生產製造。

 

時間是普洱茶溫潤的關鍵

很多人擔心微生物問題,其實微生物的存在再搭配優良的發酵過程,讓普洱茶中的刺激性物質慢慢被分解,時間愈長轉化得愈好。一般說來,剛製好的新茶較苦澀,老茶則是甘醇溫潤,所謂老茶,通常指10年以上的普洱茶。


普洱茶是非常好的養生茶,所以保存問題也是大家所需要注重的:

  1. 避免照光
  2. 隔絕氧氣:建議選小包裝,開封後儘快喝完,或者密封起來放到冰箱。
  3. 低含水量:茶葉含水量12%以上就有發霉風險,乾燥度建議在3~5%之間。如果茶葉摸起來有點濕潤,可以擺在有除濕機的地方,或以60~80℃乾燥,去除水分。
  4. 防止異味:存放茶葉的環境和包裝材料必須非常乾淨。如果沒有密封好就放在冰箱,茶葉吸收冰箱異味,反而成了冰箱的除臭劑。
  5. 低溫存放:冷凍或5℃冷藏低溫存放,可延長保鮮期。
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